烏賊のセート風煮込み
「セート」とは、南フランスのラングドック地方にある町の名前です。南フランス一帯で良く食べられる家庭料理ですが、ディクレア土鍋の余熱調理を利用することで、しっとり柔らかなイカに仕上がります。
太陽の恵みがたっぷりの旬のトマトを使い、イカのセート風煮込みをつくります。
イカのセート風煮込みの作り方はいたって簡単です。
今回はディクレア土鍋でトマトソースから作ります。このトマトソースはこのお料理だけでなく他のいろいろなお料理に多用でき、保存ができるので、今の時期にぴったりです。
材料
＜フレッシュトマトソース＞
２カップ分
トマト・・・・・・・600ｇ（中玉3〜4個）
塩・・・・・・・・・小匙1/4
オリーブオイル・・・大匙3
ニンニク・・・・・1個
＜イカのセート風煮込み＞
4人分
烏賊・・・・2杯（小さめのものは3杯）
フレッシュトマトソース・・・2カップ
＜バターライス＞
米・・・・・・・2カップ（洗わない）
玉葱・・・・・・1/4個（微塵切り）
バター・・・・・20ｇ
コンソメ・・・・1個
作り方
＜フレッシュトマトソース＞
1、トマトはヘタを除き、フードプロセッサーなどで撹拌し、
ザルで裏濾す。ニンニクは皮を剥き、つぶす。
2、ディクレア土鍋に1、オリーブオイル、塩を加え、中火にかけ、煮立ったら弱火にし、
時々かき混ぜながら、とろみがつくまで20分程煮詰める。
※今回は1の作業には、「ムーラン」という裏ごし器を使っています。
上記は出来あがり2カップ分の分量ですが、保存用も同時に作る場合は量を調整して
下さい。
＜烏賊の下処理をする＞
①烏賊は胴から内臓と足を一緒に引き抜き、同様に軟骨もはずして引き抜く。
②目の下に包丁を入れ、足から内臓と目を切り離し、くちばしを取り除く。
③2本の長い脚の先を切って他の足と長さをそろえ、包丁で固い吸盤をこそげとる。
④エンペラと胴の間に指を入れ、エンペラをはがしてそのまま胴の皮を剥く。
⑤胴の内側と足を水で綺麗に洗い、水気を拭き取る。
⑥足とエンペラは細かく刻み（フードプロセッサーなどにかけても良い）、胴は7mm幅の輪切りにする。
＜イカのセート風煮込み＞
１．ディクレア土鍋にフレッシュトマトソースを入れ中火にかけ、煮立ったら⑥の烏賊の足とエンペラを加え、弱火で10分煮込む。
２．⑥の胴を加え混ぜ合わせたら、火を止め蓋をして10分保温し、必要であれば塩胡椒で味を調える。
＜バターライス＞
フライパンにバターを熱し溶けたら、玉葱を加え色づかないように炒め、米を加え
半透明になるまで更に炒める。炒めた米、コンソメを炊飯器に入れ、普通に炊く時
の水分線まで水（分量外）を加えて炊く。
備考
＜アイオリソース＞
マヨネーズ・・・大匙2
オリーブオイル・・大匙1
ニンニク（すりおろす）・・・・・1片
【作り方】
材料をまぜあわせるのみ。
（加熱など必要ありません）
